Сушки и баранки – рецепты

К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом „круглого" сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов по ГОСТ 7128-81.

Для получения стабильного качества изделий рекомендуется использовать пшеничную муку с содержанием клейковины: высшего сорта - 28-32% и первого - 30-36%.

Рецептура приготовления бараночных изделий предусматривает следующее соотношение сырья по массе (см. табл.).

Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрированной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы, теста, отлежки, деления на куски по 5 - 15 кг, натирки, отлежки и разделки - формовки теста, расстойки, ошпарки или обварки, выпечки тестовых заготовок и расфасовки или упаковки.

Тесто для бараночных изделий готовят на опаре, притворе, жидкой опаре или ускоренными способами: на концентрированной молочно­кислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.

Рецептура (на 100 кг муки) бараночных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Рецепты | Оборудование для производства сушек и баранок | Reading Bakery Systems (США)